Degustar um prato apimentado deflagra reações no organismo que vão muito além daquela ardência na língua. Esse incêndio todo é obra de uma substância encontrada na malagueta, na cumari, na dedo-de-moça e em outras tantas pimentas: a capsaicina. Em contato com membranas da boca, do nariz e da garganta, ela desencadeia um sinal de dor transmitido de célula a célula até chegar lá em cima, na massa cinzenta. “É a mesma mensagem enviada em casos de queimadura por fogo”, afirma Rita de Cássia Pereira Alves, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza, no Ceará. O cérebro, aflito, reage produzindo endorfinas — compostos similares à morfina, que eliminam a sensação dolorosa.
Em outras palavras, a pimenta é uma contradição em forma de fruta (sim, ela é fruta): arde, mas ao mesmo tempo alivia dores. Cientistas da Universidade Harvard, nos Estados Unidos, levaram a pequena incendiária da cozinha para o laboratório e comprovaram sua dupla faceta. Eles isolaram a capsaicina e a associaram a um derivado de lidocaína, um anestésico local usado para operações dentárias e para apagar inflamações. O preparado conseguiu silenciar os neurônios sensíveis à dor. “A capsaicina bloqueia apenas a condução do impulso dolorido. Já os analgésicos tradicionais barram os estímulos de todos os neurônios sensoriais, afetando sentidos como o tato”, explica a farmacêutica Isabela Guerreiro, do Rio de Janeiro.
Além de mitigar dores, a ardência do tempero acelera os batimentos cardíacos, aumenta a produção de suor e de saliva. Em suma, faz o corpo queimar mais energia, sobretudo aquela armazenada na forma de gordura. Esse mérito não cabe somente à capsaicina, mas também à dihidrocapsaicina, que, diga-se, é menos ardida do que sua prima. Prova disso veio da Universidade da Califórnia, em Los Angeles, também nos Estados Unidos. Ali, um grupo de pesquisadores analisou 33 homens e mulheres obesos: parte deles recebeu placebo e outra parte uma dose de dihidrocapsaicina. Os resultados mostraram que a substância ajudou a torrar entre 100 e 200 calorias extras por dia.
A pimenta também possui propriedades vasodilatadoras, ou seja, ela aumenta o calibre de nossos vasos. Esse efeito dá aquela mãozinha para a circulação sanguínea, melhorando a irrigação inclusive dos órgãos genitais — daí sua fama de afrodisíaca. “Além disso, ela contém poucas calorias e é fonte de vitaminas A, C e do complexo B”, lembra a nutricionista Camila Leonel Mendes de Abreu, da equipe de nutrição do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente da Universidade Federal de São Paulo.
A vitamina A é famosa por preservar a saúde dos olhos. Já a C, um dos antioxidantes mais badalados, entra na produção de anticorpos. Finalmente, o time do complexo B, que inclui substâncias que evitam a malformação fetal. Para tirar proveito de todos esses benefícios, a sugestão é apostar nas pimentas vermelhas. “Elas possuem maior valor nutricional do que as verdes”, diz Camila.
O único senão para o consumo do condimento vai para as pessoas que sofrem de gastrite. Para esses indivíduos, o conselho é evitar exageros, porque as pimentas financiam a produção de ácido clorídrico, o que pode incendiar ainda mais o cenário estomacal. E, para aqueles que não deixam uma pimentinha de lado, um recado: a capsaicina não é solúvel em água, somente em óleo. Então pouco adianta entornar copos e mais copos do líquido para aplacar a queimação. Nessas horas, prefira alimentos com pitadas de gordura na composição, como um gole de leite, para obter algum alívio.
Um trabalho da Universidade do Texas, nos Estados Unidos, mostra que, ao sinal de ferimento, o corpo libera uma substância semelhante à capsaicina, a responsável pela ardência de pimentas como a malagueta.
Um histórico ardido
Há mais de 2 500 anos as pimentas servem à medicina e à culinária. Até a Idade Média, elas eram usadas como condimento para conservar e realçar sabores — ou esconder o azedo da comida estragada. Por séculos, a pimenta-do-reino foi a única conhecida dos povos da Europa, que a traziam da Índia. Apenas em sua segunda viagem à atual América Latina, no século 15, Cristóvão Colombo (1451-1506) encontrou outro tempero picante: as pimentas do gênero Capsicum, que incluem a malagueta e a habanero. Ele levou a descoberta para a Espanha e em cerca de 50 anos sua ardência se espalhou pelo mundo.
Um quê de realeza
A pimenta-do-reino vem da parreira Piper nigrum, originária da Índia. Nos tempos das grandes navegações do século 15, portugueses e espanhóis saíram de seu país em busca de temperos como ela, que era uma das especiarias mais valorizadas à época. “Essa pimenta foi muito usada pelo reino de Portugal, daí o seu nome”, conta a nutricionista Elenise Corbari, do Rio Grande do Sul. Hoje seus principais produtores são Índia, Brasil, Indonésia e Malásia. Diz a lenda que ela pode grudar nas paredes do estômago e do intestino, causando inflamação. “Mas não há comprovação científica”, garante Elenise.
Tipinhos apimentados
O gênero de pimentas Capsicum, que tem como princípio ativo a capsaicina, possui muitos exemplares.
Pimenta-de-cheiro
Frequente na cozinha nordestina, seu grau de ardência varia de leve a muito picante, mas o que mais atrai nessa pimenta é o aroma forte. Pode ser usada em saladas e combina com peixes e carnes.
Dedo-de-moça
É picante, porém menos ardida do que parentes como a malagueta. Acompanha bem carnes, peixes e molho de tomate. Pode ser usada em pratos adocicados, como arroz-doce e chutney (veja a receita na próxima página).
Habanero
Considerada a mais poderosa entre as pimentas por ser a que mais queima calorias. Nasceu no Caribe e no norte do México e é ideal para quem já é, digamos, iniciado. É usada principalmente em molhos, bem diluída.
Murupi
Representante da Região Norte do Brasil, é uma das pimentas com maior teor de ardência do país. Tradicionalmente usada no pato ao tucupi, também serve para a preparação de molhos e conservas.
Malagueta
Uma das mais picantes, é conhecida como piri-piri em Portugal e Moçambique. É rica em licopeno, fitoquímico que dá cor vermelha aos vegetais e é um aliado contra o câncer de próstata. Vai bem com feijoadas e pratos da culinária baiana.
Biquinho
Tem a forma de pingo e é a mais suave de todas. Por anos foi usada como planta ornamental e só recentemente chegou às cozinhas. É uma boa pedida em saladas, pratos vegetarianos e até como tira-gosto.
Cumari
Pra lá de picante, é encontrada apenas no Brasil. De acordo com pesquisas nacionais, é uma das mais ricas em antioxidantes. Usada em conservas, é ideal para molhos, cozidos e marinados.
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